WINTZENHEIM.BIERKELLER

Le Bierkeller de Wintzenheim : Introduction


L'origine des caves à bière en Alsace

Au XIXe siècle, l'apprentissage du brasseur consistait surtout, après avoir acquis les éléments manuels du métier, à faire son "tour de France" et à y travailler de brasserie en brasserie. On se dirigeait de préférence sur Lyon, qui est resté, jusque vers 1850, la métropole de la brasserie à fermentation haute, la seule pratiquée à ce moment en Alsace.

Ce n'est guère qu'à partir de 1830 que nos jeunes gens allèrent étudier la brasserie en Allemagne. Ils y rencontrèrent le procédé dit bavarois. Jusque là, la bière était faite, en Alsace, par la méthode dite d'infusion et fermentée à chaud. Vers 1850, la vogue dont jouissaient les bières de Bavière imposa le procédé de fabrication de ce pays, qui consiste principalement dans la décoction du malt et dans la fermentation basse ou froide. Ce système prit une extension rapide. Le premier brasseur mulhousien qui fermenta ses bières par le bas fut Daniel Grumler, en 1850.

En même temps, et toujours sous l'influence des progrès qu'avaient faits la Bavière et l'Allemagne dans la conservation des bières au moyen de caves froides, on se mit, en Alsace, à creuser des caves dans le roc. On comprend que ce moyen n'était pas à la portée des brasseries situées dans les villes de la plaine. Celles de la montagne en profitèrent, et durent à cette innovation un moment de succès que quelques-unes surent maintenir jusqu'au début du XXe siècle. Sans les citer toutes, on peut parler de celles de Saverne, de Mutzig, de Sainte-Marie-aux-Mines, de Kaysersberg, etc., ainsi que celles de Thann, qui livraient à Mulhouse des bières très appréciées dans les années 1840 et 1850.

Mais les brasseurs de la plaine auront leur revanche. On s'était aperçu que les caves creusées dans le "lehm" maintenaient, aussi bien que les caves de roc, une température basse et uniforme et qu'elles avaient, sur les dernières, l'avantage de n'être pas sujettes aux infiltrations, ce qui permettait d'y emmagasiner de la glace. Aussi, vers 1851, les brasseurs de Strasbourg se mirent à creuser des caves dans la colline de Schiltigheim. Les premiers qui en eurent le mérite furent Louis Schutzenberger et Philippe Hatt.

La réputation des bières de Strasbourg date en grande partie de l'établissement des caves de terre glaise. Strasbourg fut rapidement imité, Colmar rechercha le coteau argileux de Wintzenheim pour y établir ses caves ; Mulhouse, les collines du Rebberg et de Pfastatt. C'est également à la nature argileuse de sa colline que Lutterbach doit la création de sa brasserie.

Source : Histoire documentaire de l'industrie de Mulhouse et de ses environs au XIXe siècle, Société Industrielle de Mulhouse, 1902 (AMC D VI 93)


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