L'étoile des brasseursGärkeller, cave de fermentation, Eiskeller, cave à glace ou glacière, Lagerkeller, cave de garde, sont quelques uns des termes qui reviennent fréquemment dans les témoignages des anciens qui ont travaillé dans les brasseries colmariennes et les caves de Wintzenheim. Pour bien les comprendre, il n'est peut-être pas inutile de rappeler les principaux stades de la fabrication de la bière.
Le maltage : en malterie, les grains d'orge se reposent (dormance) puis sont mis à tremper dans l'eau où ils commencent à germer. Ils deviennent alors le malt. On stoppe la germination en séchant et torréfiant le malt (touraillage). C'est la couleur du malt plus ou moins grillé qui fait la couleur de la bière.
Le brassage : après avoir été concassé, le malt est mélangé à de l'eau tiède (empâtage) dans une grande cuve en cuivre munie d'un agitateur. Puis il est chauffé à divers paliers de température et brassé. L'amidon se transforme en sucre, c'est ce que l'on appelle la saccharification. On obtient ainsi le brassin qui est filtré et aromatisé avec des fleurs (cônes) de houblon, qui lui donneront leur amertume caractéristique. Il devient alors le moût.
La fermentation : le moût est refroidi et décanté et repose dans les fermenteurs (cuves de la cave de fermentation) où il est ensemencé avec de la levure de bière, un micro-organisme qui va transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique, et le moût en bière.
Il existe deux grands types de fermentations :
- la fermentation haute, à la température de 15 à 25°C environ. Les levures (saccharomyces cerevisiae)
remontent à la surface de la bière en fin de fermentation. Ce système est utilisé pour les
bières brunes ou rousses (ale), populaires surtout en Angleterre.
- la fermentation basse, à une température de 5 à 10°C. Les levures (saccharomyces uvarum)
décantent en fond de cuve à la fin de la fermentation. C'est la méthode employée pour les bières
blondes (lager), brassées en Europe centrale.
La garde : la bière est transvasée (à l'époque dans des fûts en bois) et mûrit quelques semaines, et parfois jusqu'à 2 à 4 mois, dans des caves réfrigérées, à une température proche de 0°C. Pendant cette période de maturation, il s'y poursuit une lente fermentation secondaire avec saturation en gaz carbonique pour qu'elle devienne bien mousseuse.
Le soutirage : la bière est enfin soutirée en fûts ou en bouteilles, après avoir subi ou non une filtration. Il ne reste plus qu'à l'expédier chez le détaillant pour la livrer à la consommation.
L'étoile des brasseursL'étoile du brasseur, à six branches, renvoie à un symbole alchimique qui se décompose en quatre éléments fondamentaux que l'on retrouve aux différentes étapes de la fabrication de la bière : la terre (sous la forme de l'orge, matière première de la bière), l'eau (présente lors de l'empâtage et du brassage pour solubiliser l'amidon du malt), le feu (celui du touraillage et du brassage) et l'air (l'esprit de la fécondation du moût par les levures)…
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